RECETTES PORTUGAISES
CALDO-VERDE
500 g de batatas
1 choriço de carne (pequeno)
1 ou 2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
200 g de couve (galega) cortada em caldo-verde
Sal
Descascam-se as batatas e levam-se a cozer em 2 litros de água com o chouriço e os dentes de alho. Quando as batatas estiverem cozidas reduzem-se a puré. Leva-se novamente ao lume. Entretanto, lava-se a couve em várias águas (até a água deixar de estar verde). Junta-se ao puré de batatas a ferver em cachão. Junta-se ainda metade da porção do azeite e deixa-se cozer a couve. Na altura de servir, rectifica-se o paladar, adiciona-se o restante azeite e serve-se com o chouriço cortado às rodelas.
O chouriço pode ser substituido por um bocado de salpicão.
BACALHAU A MARGARIDA DA PRACA
1 bom lombo de bacalhau
3 cebolas grandes
1 dente de alho
5 dl de azeite
1,200 kg de batatas
Pimenta
Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um tacho com água na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau. Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas às rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite. Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se às rodelas e dispõem-se no fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.
Serve-se bem quente.
ACRAS DE MORUE
125 g de morue dessalée
1 petit piment
1 oignon
2 gousses d'ail
Quelques tiges de ciboulette
250 g de farine
2 oeufs
2 dl de lait
1 c à café de levure en poudre
1 c à soupe de vinaigre
Un peu de vinaigre
Sel et poivre
Effeuillez la morue. Passez le piment l'oignon l'ail et la ciboulette au mixeur. Faites une fontaine avec la farine cassez les oeufs au milieu joignez le sel et le poivre moillez peu a peu avec le lait. Quand le mélange est lisse joignez la morue puis la levure délayée dans le vinaigre. Faites chauffer la friture . A l'aide d'une cuillère à dessert prélevez des boulettes de pâte laissez-les tomber dans la friture chaude. Des qu'elles sont dorées égouttez-les sur un papier absorbant. Servez avec l'apéritif.
BEIGNETS DE MORUE
450 g de morue séchée salée
500 g de pommes de terre
1 oignon
6 oeufs
1 petit verre de porto
Persil plat
Une pincée de noix de muscade
Sel et poivre
Huile pour friture
Préparation : 5 minutes
24 heures à l'avance
35 minutes le jour même
Cuisson 20 minutes
Couper la morue en gros morceaux et la mettre dans une passoire puis dans une bassine d'eau froide la laisser dessaler 24 heures ou plus en changeant l'eau plusieurs fois la rincer. Mettre la morue dans une casserole la recouvrir largement d'eau froide porter à éboulition laisser frémir 10 minutes. L'égoutter lui retirer peau et arêtes la sécher dans un torchon la déchiqueter à la fourchette. La mettre dans un saladier. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau les éplucher les réduire en purée mélanger à la morue. Hacher l'oignon et le persil les mettre dans le saladier. Ajouter le porto la noix de muscade du sel et du poivre. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs ajouter ces derniers à la préparation en fouettant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Fouetter les blancs à la fourchette sans les monter en neige les incorporer à la préparation qui doit avoir une tenue de purée. Former des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les laisser tomber dans l'huile de friture bien chaude. Une fois les beignets dorés les retirer et les déposer sur du papier absorbant. Servir en entrée avec une salade de haricots et d'oignons ou à l'apéritif (faire des quenelles plus petites).
ARROZ-DOCE A MODA DE OLIVEIRA DO HOSPITAL
5 dl de leite
125 g de arroz
150 g de açúcar
Canela em pó
Sal
Lava-se o arroz em água quente, mudando-a várias vezes; esta operação tem como finalidade retirar ao arroz o máximo de amido. Coze-se o arroz em água temperada com sal, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo. Nesta altura o arroz deverá estar bem húmido mas sem caldo. Junta-se então o leite e o açúcar e deixa-se cozer. Este arroz, que não deve ficar seco, é servido em travessas, enfeitado com desenhos feitos com canela.
- 11 jaunes d'œufs 
